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《美食之神》 作者:作品集

第五十三章 悟静的烦恼更新时间:2016-11-28

    “你!”五眼被悟静这一砸,砸的火大,想要还手,可一看他还是个小孩,只有悻悻垂下手臂。

    “别闹了,开始做菜。”刘芒没好气的瞪了他一眼。

    灶台里的火升了起来,猪尾巴被刘芒切成了小段,先抄了一道水,然后下油锅过了一次油。

    锅内留少许余油,葱姜蒜下去爆香,小炒一会后,放上清汤、老抽、老酒、茴香、香叶、干辣椒……

    “小五!退火!小焖!”刘芒喊了一声。

    “好嘞!”五眼应了一声,将炉灶里的木柴抽了几根出来。

    没办法,这种土灶没法像酒店里用的煤气灶一样随意的调节大小。火候的大小完全靠烧火的人控制,所以在古代,厨房烧火的人也是一门职业,叫做司炉,俗称烧火佬。

    这边的猪尾在灶上烧。同时,那边的灶眼刘芒也叫五眼点上了,架上蒸锅,准备开始烹制另一道菜,油淋猪脑。

    猪脑在sc也叫脑花,一般都是下火锅的时候吃,爱者极爱,恨者及恨。大多数恨者都是过不了猪脑本身带有腥燥味的那一关,所以厨师在做这道菜的关键,就是怎么去腥。

    据传历史上曾有油淋猴脑这道菜,并且随着近些年网络的发达,传的越来越悬乎。

    大意是将活着的猴子卡在特制的桌子上,敲开猴子的天灵盖,然后用烧滚的热油淋上去,猴子在桌子上‘吱吱’直叫,食客马上用调羹舀食猴脑,大快朵颐的同时也血腥无比。

    但这个传闻在刘芒看来,这都是扯蛋!

    当然,在古代。猴脑确实是和熊掌、鹿尾、虎骨等珍稀食材并列的山珍,但做法绝对没有那么残忍。

    原因无它,哺乳动物的脑部都有一层血管回路,这层像粘膜一样的东西不但很腥,而且有些发苦。

    况且动物的脑子本身就带着很重的腥味,这样热油直接淋上去,脑子还没熟透,又谈何好吃?我们的老祖宗绝对没有那么蠢!

    雪白而绵软的猪脑被刘芒仔细清洗过,脑膜和上面血管被他小心的撕去。

    撕剥脑膜和血管是个细活,因为脑膜是和其他脑组织微妙连结在一道的。过于粗暴的话,会连带脑白质一道撕下,脑子的形状和结构也将会破损。

    所以,这道工序十分考验一个厨师手上的功夫和耐心。

    处理好的猪脑被刘芒在黄酒里泡了几道,然后加上盐和姜汁事先腌制过,等到腥味完全去除这才开始上灶蒸制。

    蒸的时间也很讲究,过一分不行,太老。早一分也不行,猪脑只要有一点没熟,就会有腥味。

    但好的厨师能隔着蒸笼,就能感受到食材在里面的变化。很显然,刘芒就是其中一人。

    猪脑蒸好后,再在上面撒上姜丝和葱花,然后浇上一勺用花椒、辣椒面、各色香料熬制出的滚油,这道油浇猪脑才算大功告成。

    雪白的脑花泡在还在沸腾冒泡的红油里。一股由辣椒、花椒混合,让人鼻头微微发呛的香味就在厨房弥漫出来。

    “这小子,还真有点本事。”侧着身子睡在寺台阶上的不语抽了抽鼻子,嘴里咕噜道。

    这个时候,另外一口锅里的红烧猪尾也烧好了。切成小圆盘的猪尾在锅里微微颤抖着,锅里的热气将猪尾里的一部分胶质熬了出来。

    完全不用特意去勾芡,胶质让汤汁自然变的粘稠,在烧得酱红的猪尾上形成一层油光闪亮的薄芡。

    “硬是巴适(爽,舒服的意思)勒!”悟静的脑袋都要栽到锅里。

    “等我哈!我知道那个老鬼还藏着几瓶好酒,我去偷过来!”说完,一溜烟的跑出去了。

    将猪尾盛好装盘,又将锅清洗干净后,刘芒准备完成今晚最后的一道菜品——水煮肉片。

    之所以将这道菜放在最后,是因为这道菜是费时最短的,同时也是最为注重火候的。

    火候,这一直以来都是中国学厨的人绕不过去的一个坎。

    就好比现在这道水煮肉片来说,切好的肉片加上蛋清、淀粉、盐挂浆,然后下到用豆瓣酱和佐料炒香后,加清汤煮出的红汤内。

    做法并不复杂,但火候极其重要,这看的不止是时间,还有厨师对手里食材的了解,煮的稍微一过,便不能做出滑嫩如绵,入口即化的肉片了。

    这道菜是刘芒平时拿来练手的家常菜,做过很多次,所以火候掌握的很好。

    肉片只煮到七分熟,然后倒入早已经铺好莴笋叶,豌豆苗的大盆内。

    新鲜的蔬菜刘芒没在厨房找到,这是他跑到没人的地方在空间取出的。

    铺好肉片后,撒下大把研碎的辣椒沫和花椒粉,盖上蒜末和葱花,再将另一锅里烧好的滚油浇上去。

    “滋啦!”一爆声!

    滚油逼出了辣椒沫里的红和辣,逼出了花椒里的麻,逼出了蒜末和葱花里面的香……

    同时,滚油的温度也将原本只有七成熟的肉片彻底逼熟,最后撒上一点白芝麻收尾,这道水煮肉片就完成了。

    “时间刚刚好!”悟静鬼鬼祟祟的跑了进来,手里抱着一个大瓦瓮,左看右看,好像在防着什么。

    “那个瓜批!以为把酒埋在那个弯弯角角里,佛爷就找不到了嗦?”

    悟静一脸的得意,将手里的瓦瓮高高举起:“今天你请我吃肉,我就请你喝酒!喝好酒!”

    “你才多大的小屁孩!还喝酒,也不怕影响发育!”在灶下烧火的五眼又管不住他的嘴。

    没想到是,这次悟静居然没有反驳,眼神里的光迅速黯淡下去。

    “其实我已经二十岁了勒!”

    “啊!这是怎么回事?”刘芒和五眼异口同声的问道。

    看这悟静的模样明明是个七八岁大的孩童啊!难道这世上还真有驻颜有术的奇异功法不成。

    “我也不晓得噻,本来好好的,结果在八岁那年我生了一场大病,烧了好几天,结果后来就再也不长个了勒!”说到这,悟静很是懊恼。

    难怪!这个看似才孩童的小沙弥不论是力气还是言行举止都异于一般的小孩,原来是这个原因。

    “对不住了哈,哥们,我以后再也不挤兑你了。”五眼一把搂住悟静的肩膀,幽幽叹了口气。

    “长不大也好,没那么多烦恼。”五眼接着往悟静胯下一瞄,忍不住又说道:“看吧,你以后反正要做和尚的,那个地方也用不上,这样不是刚好?”

    “老子弄死你个瓜娃子!”

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