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《美食之神》 作者:作品集

第八十六章 预选赛(三)更新时间:2016-11-28

    ps:感谢简单就好和路人某两位童鞋的打赏,以及各位的推荐票,是你们的支持,才能让小易走得更远。

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    等评委们都尝完菜品回到座位,刘芒和五眼走上台去,也准备试吃一下。

    摆在桌子最这边的,是平潮楼魏凯的松鼠鳜鱼。

    刘芒尝了尝,不论是菜品的外观,还是菜品的口味,都达到了形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口的特点。

    随着鱼肉的入口,齿颊间还伴有淡淡的松红香味。

    不止如此,鳜鱼的肚皮已经被最开始品尝的评委给戳破了,露出鱼肚里鲜红的鲑鱼子。

    “原来他的创新在这。”刘芒明白过来。

    传统做法的松鼠鳜鱼,鱼腹内是不添加任何东西的。而魏凯则将鲑鱼子灌入鱼腹,再下锅油炸。

    高温炸酥了鱼的表皮,将鲑鱼子的鲜味完全激活出来。两种鱼鲜的味道融合在一起,达到了鱼中有鱼,鲜中有鲜的地步。

    这个做法倒和刘芒以前做过的金鱼饺子,有异曲同工之处。

    相比于魏凯创新版的松鼠鳜鱼,巴蜀时鲜馆的杨鹏所做的川味麻沸鱼就显得普通许多。

    虽然上面覆盖的佐料香味被滚油彻底激发出来,红彤彤的辣椒和姜片也挺勾人食欲,但做法上却好像没有任何创新。

    石盘中鲩鱼的鱼腹也被裁判挑开了,里面并没有添加别的东西,真的是普通到不能再普通了。

    刘芒夹起一点鱼肉送入嘴中,轻轻抿了抿,差点惊讶的叫出声来:“怎么可能?水煮过后的鲩鱼口感怎么能如此鲜嫩?”

    这道川味麻沸鱼的做法刘芒是知道的,它是近几年兴起的一道菜,脱胎自传统川菜里的水煮鱼片。

    但和传统的水煮鱼片不同,这道麻沸鱼下锅前并不需要事先切片,而是用两到三斤重的整条鲩鱼,直接下锅烹制。

    下锅前先在鱼身上,用刀斜着切出入骨的刀口,然后整鱼下到沸水中清汆。

    等鱼有个**分熟后,迅速捞起。淋上用豆瓣酱和佐料调制的汤汁。撒上新鲜的花椒粒和辣椒,最后浇上滚油用以激发调料里的香味。

    麻、辣、鲜、香,本来是这道菜最大的特点,但现在杨鹏所做的麻沸鱼却多了两味,嫩和滑。

    这种嫩滑让鱼肉的口感倍增,鱼肉在口里轻轻一抿,就好像要在唇齿间融化一般。

    单靠普通的水煮和厨师对火候的把控,是绝对做不出来这种滑嫩口感的,杨鹏他肯定用了什么特殊的法子。

    单从烹饪的手法上来看,这道看似普通的麻沸鱼,一下就将魏凯的松鼠鳜鱼比了下去了。

    “老大,这鱼味道不错,回家你也给我做几条吃呗。”五眼手里的筷子舞成了风车,不断将鱼身上大块的鱼肉剔下来,夹到自己的盘子里。

    “我做不出这个味道,这应该是别人的秘方,不知道方法根本没法复制。”

    就这个时候,几个厨神大赛的工作人员迅速清理着灶台,准备将刚才杨鹏煮鱼的水倒掉,好为下场比赛的选手腾出场地。

    “咦?煮鱼的水有些特别啊,颜色不应该那么浑浊,好像用的不是清水。”

    刘芒脑海里仔细将杨鹏刚才做菜时的动作想了一遍,又看了一眼灶台上动过的调料罐,嘴角露出一丝笑意。

    “很巧妙啊,不知道是不是他自己琢磨出的,真的很有想法。”

    通过这锅煮鱼剩下的水,刘芒已经大致猜到了杨鹏这道麻沸鱼的秘诀了。

    最后一道菜就是单简的一鱼双吃了,单从摆盘上来看,她无疑是这三道菜里最为出彩的。

    中国菜里的色香味形,她已经占了两样,接下来的就是看味道如何了。

    刘芒夹起一块鱼片,薄如蝉翼的鱼片在筷尖微微颤抖。对着灯光一晃,居然可以透过鱼片看到对面隐隐绰绰的人影。

    “好刀功!”刘芒忍不住赞叹一声。

    这样大小均匀,厚薄一致的鱼片很难想象是出自一个二十出头的年轻人之手,并且还是个女人。

    圆盘的旁边有调好的酱汁,刘芒夹起鱼片在里面蘸了蘸,然后送入嘴中。

    “这个单简胜出了!”鱼片一入口,刘芒心里马上就觉得这场比赛的胜负已分。

    原来单简的厨艺,并不在这切鱼片的刀功上,而是在这碟小小的酱汁里。

    柠檬、薄荷、芥末、生抽……

    这几种调料的味道在这碟小小的酱汁中完美的综合。

    舌尖先感受到的是柠檬微微的酸,然后是鱼肉自身的甘甜。嚼了两下,芥末的辣感从口腔直冲鼻头,让人忍不住嘶了口气。

    正当刘芒觉得有些呛的时候,薄荷的清凉马上接踵而至。

    就像是将一盆冷水浇在了炙热火堆上,瞬间的反差让刘芒整个人的精神都为之一振!情不自禁的大呼一声——爽!

    品尝完鱼片,刘芒将筷子伸向了玻璃圆盘边上的鱼头和鱼骨段。

    鱼头和鱼骨段应该是套用了粤菜里姜葱鱼头煲的做法。

    先将鱼头和骨段撒上少许淀粉,然后下油锅炸至发黄。

    待到稍稍冷却后,再下油锅进行第二次炸制,一直炸到鱼头和鱼骨段完全酥脆,这才捞起备用。

    炒锅放入鸡油烧热,下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香。加入料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒粉。

    最后放入鱼头、鱼骨段、老抽烧开,淋入香油,用湿淀粉勾芡。

    “不对,这鱼头和鱼骨段,应该也加入了特别的佐料。因为在这味道里有一股特别自然的清甜,肯定放的不是白糖。”

    刘芒的味觉在不语的训练下,比以前又提高了不少,他很容易就能分辨出菜品味道中细微的差别。

    他的眼睛往那个垃圾桶一瞄,看到那里面有丢弃的橙黄色果皮。

    “难怪,是柿子。用熟透柿子里面的果肉代替白糖,这才能做出这样独特的风味。”

    品尝完菜品,刘芒和五眼端着盘子走回到李若男这边。

    “刘芒,你觉得结果是什么?”李若男品尝完刘芒带回的菜品后,开口问道。

    “最后的胜出者肯定是单简,只要评审的舌头没坏掉的话。”

    “不一定吧,我觉得杨鹏的这道麻沸鱼也很不错啊,它滑嫩的口感是我从来没有吃到过的,也不知道他是怎么做出来的。”

    “口感是不错,但卖相还差了一点,况且单简的调味更加的出色,杨鹏的麻沸鱼的秘诀其实很简单,评委中肯定有人已经看出来了。”

    “哦?你知道?”

    “嗯,我猜到了,他煮鱼的时候用的不是普通的清水,而是盐水,高浓度的盐水。”

    “啊,老大,用盐水的话那煮出来的鱼不是很咸么,可我吃这道鱼的时候,味道刚刚好啊。”五眼诧异的问道。

    “你错了,盐水的沸点比清水的要高,当鱼下锅后,因为盐水温度高的缘故,在很短的时间内,鱼肉就熟透。这个时候迅速捞出,水里溶解的盐还没来得及完全渗透进鱼肉里,反而保持了鱼肉的鲜嫩。”

    “原来如此!”李若男连连点头:“这说破了就没那么稀奇了,看来这次真的是单简胜出了。”

    结果不出刘芒的所料,经过评审的投票,平潮楼的魏凯获得11票,巴蜀时鲜馆的杨鹏获得18票。

    而云浮酒家的单简,则以31票的绝对优势赢得了比赛,顺利的进入到下一轮。
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