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当前位置:首页 > 现代小说 > 《美食之神》在线阅读 > 正文 第九十八章 啫啫田鸡煲
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《美食之神》 作者:作品集

第九十八章 啫啫田鸡煲更新时间:2016-11-28

    小五,帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子,调配着盆里的酱汁,一边吩咐道。

    离厨神大赛的半决赛只有几天了,刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺,顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下,也好融会贯通。

    李若男的餐饮集团在凤城也有分店,于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

    “田鸡?”五眼疑惑道。

    “就是牛蛙!”

    “噢,明白了。”

    今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

    酱料,在中国菜里被广泛运用,光是市面上常用的就多达几十种。

    豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

    而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道,也是一个中国厨师必学的功课之一。

    就好比画家手里的颜料经过调色,才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

    刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫(juejue)酱’,是制作粤菜煲仔系列菜里,常用的酱料之一。

    煲仔就是砂锅,一种陶制的烹饪用具。

    经过极高温烧焗的砂锅,放入葱姜蒜和各种酱汁爆香,然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

    因为砂锅的储热功能极强,锅中的汤汁能够不断的蒸发,瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分。

    最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后,香气火爆,口感极其脆嫩。

    这种做法适合许多脆嫩,但是不易出水的原料,如黄鳝、田鸡、鸡肉,鱼,带壳的虾等。

    而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声,粤语音为“啫啫”。

    所以,粤地的人又将这种做法的煲仔,叫做‘啫啫煲’。

    海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。

    然后下锅烧水,加入八角、桂皮、茴香等各色香料,熬制成香料水。

    热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香,加入调好的酱料和香料水,慢慢搅拌。

    直到酱料收干水分,酱香味浓,这才算大功告成。

    “老大,牛蛙宰好了,够不够?”

    五眼乐呵呵的跑了过来,手里捧着一大盆剥皮洗净,白嫩如雪的田鸡肉。

    “对了,若男呢?怎么没看到她人?”刘芒问道。

    “哦,大姐头啊。她出去接人去了,说是有个同学从欧洲来中国旅游。”

    “同学?好吧,一会给她留点菜。”

    “刘芒哥哥,什么时候可以开饭?”关小梦手里捧着一大盆的白米饭,一脸期待的问道。

    “马上好!”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。

    “老大,这是什么酱?好香啊!”

    盆子里还未凉透的啫啫酱,散发出阵阵奇妙的香味,让五眼忍不住的抽动鼻子。

    “啫啫酱,做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点,送到嘴中。

    “不错,按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱,味道更加的鲜美,别具风味。”他心里想道。

    “调制这个酱料有什么特别的方法吗?”五眼随口问道。

    “也没什么特别,只要有一点耐心,一点兴趣,再加一点想象力就可以了。”刘芒想了一下,回答道。

    其实这个啫啫酱,刘芒并没有完全按照《调鼎集》上的记载全盘照搬。而是按照自己的口味,适时的调整了各种配方的分量。

    在他看来,食物的主要味道无非就是酸、甜、苦、辣、咸、麻这几种。

    一个好的厨师,应该永远去尝试不同的风格,不断的在前人的基础上超越自己,这样才能更进一步,而不会慢慢沦为平庸。

    将宰杀好的田鸡剁成小块,加上料酒、姜粉、蚝油、盐先入一下味。

    取一口砂锅上小灶烧热。加入猪油,葱段、姜丝、五瓣蒜爆香,再加入调制好的啫啫酱略微炒制一下,然后迅速的将田鸡倒了下去。

    “滋啦!”

    烧得通红的砂锅遇到鲜嫩的食材,立刻爆发出一阵阵的爆响。

    食材里的水分在迅速收干,砂锅里的热气逼黄了田鸡肉的外表。

    新鲜的食材和啫啫酱混合到一起,就像梁山伯遇见了祝英台,在炉火的热力下,你侬我侬,难舍难分…

    香味出来了,五眼和小梦吞咽着口水,眼巴巴的望着灶台上的砂锅。

    那食材在锅里发出的‘滋滋’响声,那涌入鼻端的诱人香气,正在拼命折磨着他俩的鼻子和耳朵。

    突然,声音和香气嘎然而止!刘芒将砂锅的盖子一把盖上。

    五眼和小梦两人的脸上同时露出失落的表情,宛若做得正香的美梦,被人一把推醒。

    “别急,小焖一会,味道才能彻底逼出来。”看到两人猴急的模样,刘芒‘噗嗤’一笑。

    做这种啫啫煲仔是不需要加水的,完全靠食材和酱汁里含有的水分来烹饪食材。

    这样才能达到香气馥郁,留香持久的特点。

    所以也特别考验一个厨师火候的掌控,和对食材特性的了解。

    因为一个不小心,加热的时间稍微过了那么十来秒,食材就糊在锅底了。

    两分钟的时间,让五眼和小梦仿佛等了两年。

    一杯广式特制的‘双蒸酒’沿着砂锅盖子淋了下去,几尺高的火焰迅速的升腾起来。

    “行了!”

    等到火焰一降,刘芒立刻用抹布将砂锅移到木板上,端到五眼和关小梦的面前。

    砂锅的盖子一揭开,浓郁的香气立刻散发出来。

    像是打开了阿里巴巴宝藏的大门,在蒸腾的热气间,砂锅里微微焦黄的田鸡肉闪烁着一层诱人的油光。

    “咕噜!”这是三人同时咽口水的声音。

    “咕噜!”这是锅里的蛙肉,还在滚烫的砂锅里继续加热的声音。

    这种啫啫煲的最大特色,就是不但具备中国菜里的色、香、味三样。还额外有一样别的菜肴没有的,那就是——声。

    古人说闻鸡起舞,现在刘芒三人是闻声动筷,三双筷子同时伸了过去。

    “宾果!真系好好味啊!”

    吃着粤菜里的‘啫啫田鸡煲’,五眼连说话都带着一股子广腔。

    滑!嫩!鲜!香!烫!——这是蛙肉入口的感觉。

    原本常见的食材,经过啫啫酱的调和、配料的辅佐、猛火的烧灼,竟然出现了如此复杂而又奇妙的口感。

    “真是好吃啊!”连一向比较挑剔的刘芒,也忍不住赞叹起来。

    “能在这个天气转凉的季节,吃上一份热气腾腾,让人把全身毛孔都打开的煲仔菜,真是人生美事!”

    “好啊!你们三个趁我不在,又在偷偷做好吃的!”

    正当三人大快朵颐的时候,一个女声从门外传了进来。

    李若男回来了……
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