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《美食之神》 作者:作品集

第一百一十七章 论道更新时间:2016-11-28

    ps:昨天家里搞网线,只更了一章,现在才搞好,今天三章补上,(第一更)

    “毛尖菇是什么蘑菇?”

    刘芒将《食珍录》上记载的各类奇珍食材细细想了一遍,也没发现这种蘑菇的记载。

    “毛尖菇又叫金子蘑、仙蘑菇。因为只在淘过金后的地方生长,所以极为珍贵。它里面饱含的鲜味素是普通香菇的十几倍,所以又被冠以‘菇圣’的美誉。”林萧解释道。

    “这个我确实没听说过。”刘芒再次夹起一块送到嘴中,细细品味这个毛尖菇的味道。

    “嗯,这种味道好比吊制出来的高汤,非常的鲜美,开始我还以为这是鸡汤的味道,看来不是。”

    “哈哈,这也是我的一个小秘密之一。”林萧嘿嘿一笑。

    “什么小秘密?”

    “我将这种蘑菇晒干,研磨成粉,用它来代替味精和鸡精来使用。”

    “这想法不错!”刘芒赞道。

    一些顶级的大厨,是不屑使用鸡精和味精来给食材增鲜的,因为食材追求的就是天然,如果添加人工合成的东西,那就落入了下乘。

    所以一些高档一点的酒楼,都是用吊好的高汤来给食材增加鲜味。

    可在中国菜的烹饪技巧里,有些菜是不能掺加水分的,所以一些厨师都用别的方法来提高食材的鲜味。

    比如刘芒自己,他用的就是海苔粉和香菇粉。

    “啰,这个送给你。”林萧从桌子下拿出一个小盒子,推到刘芒的面前。

    刘芒打开一看,里面是满满一盒子浅黄色,已经晒制好的毛尖菇。

    “这?”刘芒有些不理解林萧的做法了,这样的食材就像是一个厨师手里的杀手锏,一般不会轻易示人。

    “拿着吧。”林萧见刘芒还在犹豫:“我只是想在厨神大赛上用我的真本事取胜,而不是靠一些稀有的食材。”

    “行,那我收下了。”刘芒想了一下,答应了。

    “来,再尝尝这道菜。”林萧揭开另外一个食盒的盖子,里面是一条覆盖着玉兰片的清蒸鱼。

    这条鱼青背白肚,通体无鳞,嘴角长着两条长长的胡须。

    “清蒸鮰鱼?好菜啊!”

    “那当然,粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,长江三鲜,我独爱鮰鱼。”林萧眯起眼睛,接着说道:“我听人说上次大赛上,你做的是河豚?还是用毒蘑菇调的味?”

    “没错。”刘芒点点头:“用的是中医里以毒攻毒的原理,将毒蘑菇和河豚鱼籽和鱼眼里的毒素中和,来激活其中的鲜味。”

    “这个是你自己想出来的,还是有人教你?”

    “我师父教我的,这种方法不经过摸索,谁又敢轻易尝试?”

    “也是,如果你能自己想出来,那我就只能认输了。”林萧哈哈一笑:“来尝尝我做的鮰鱼,看比起你的河豚来,差在哪里。”

    “这个味道?”鱼肉一入口,刘芒就被这条鱼鲜美的滋味给彻底征服了。

    相比上次林萧用莼菜塞入鱼腔一起蒸制的七星鱼,现在的这条鮰鱼的味道则更加纯粹。

    没有使用过多的调料,只放了少量的姜丝和料酒,连调味也只用上了普通的海盐。

    可就是这些普通的调料和简单的做法,却让整条鱼本身的鲜味发挥到了极致。

    刘芒舌尖上的味蕾在轻轻跳跃着,眼前仿佛出现了在那些涌荡的河水中,鮰鱼们搏击激流,逆游而上的情景。

    “你是怎么办到的?”刘芒久久才回过神来,开口问道。

    这道清蒸鮰鱼虽然没有他红烧河豚,那种让精神愉悦的快感,但也差不了多少,自有另一种风味。

    “怎么样?很不错吧!”林萧激动起来:“你知道吗?我也是最近才达到这种境界的,那就是用最简陋的食材和最普通的做法,来还原食材最原始的味道。”

    “境界?”刘芒疑惑道。

    “没错,境界!我前段时间去了趟东瀛,在那里学到了不少东西。”

    “那里有什么好学的?rb料理不都是从中国传过去的吗?”

    “东瀛的很多东西确实是从我们这传过去的,但是在他们那边,却得到了最大程度的保留。”

    “真的?”刘芒有些不相信。

    “中国自古就有儒和道,最后儒在中国发扬光大,道却没落了。对了,你知道什么是道吗?”

    “大概知道一点,道法自然,无所不容,自然无为,一以贯之,从始而终。”刘芒想了想回答道。

    他知道林萧问的不是道家的修行法则,而是道家所阐述的精神含义。

    “没错,道在中国没落后,东瀛人却拿了过去,并在那里传承了下来。你知道吗?那里的顶尖料理人很少学做很多东西的,大多只专精一样。做寿司的一辈子只做寿司,做面的一辈子只下面。自己老了就将手艺传给儿子,儿子再传给孙子……”

    “我知道,这就是所谓的工匠精神对吧?”

    “没错,就是工匠精神!对自己的产品精雕细琢,精益求精、更完美的一种精神理念。”林萧肯定道。

    “比如这次我去东瀛,在一家寿司店里学艺。那家寿司店开了一百多年,他们一辈子只做寿司。从鱼的选料、腌渍、切割、米饭的温度、甚至连客人入口的时间…每一个细节上都注意到了,简直可怕。”

    “但这不算什么吧,一个好的厨师同样也会注意这些东西啊。”

    “那不一样,我们只是注意,却并没有深入研究。”林萧拿起桌上的茶水喝了一口。

    “就好比这条鱼来说吧,换做以前,我会清洗干净放上葱姜,用最快的速度上灶蒸制,越快越好。”

    “这样不对吗?鱼当然是越新鲜越好了。”

    “不一样,我在东瀛那家料理店,就学到了——如果将鱼放置30分钟以后,鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中,鱼肉会分泌一种特殊的物质。这些物质带有鲜味和甜味,能让鱼肉更加的鲜美。”

    “受教了,这个我还真不知道。”刘芒轻叹一声。

    中国的东西却在别国发扬光大,让他这个从小学习中国传统文化的人,心里有些惋惜和难受。

    “所以刘兄,如果你以后,想要自己的厨艺更进一步的话,那还是应该走出去,不能只执着于中国菜,其它国家的烹饪虽然没有咱们的发达,但同样也有可取的地方。”

    “嗯,我明白了。”刘芒点点头。

    “行,再来尝尝我这个酒吧,是我特意酿造的。”林萧拧开桌子上的一个竹筒。
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